Filetto di maiale cotto a bassa temperatura con riduzione alla melagrana e cavolo nero scottato

Ricetta di Elisa Bellacomo.

DIFFICOLTÀ: bassa 

TEMPO PREPARAZIONE: 1 h e 45 minuti circa 

INGREDIENTI (per 4 persone): 

• 500/600 g  di filetto di maiale
• 12/16 foglie di cavolo nero 
• 1 spicchio di aglio in camicia 
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 melagrana 
• 1 goccio di acqua fredda
• 1 cucchiaino di fecola
• burro q.b. 
• sale q.b.
• pepe q.b.
• erbe aromatiche fresche (rosmarino, salvia) 

Procedimento

Pulire il filetto e massaggiare la superficie con sale e pepe, imbustare e mettere sottovuoto.  Cuocere a bassa temperatura col roner a 60º per 1 ora e 30 minuti. 

Una volta terminata la cottura abbattere in acqua e ghiaccio , conservare in frigo fino al momento del consumo.

Estrarre il filetto dalla busta e asciugarlo bene con carta da cucina. 

Rosolarlo (per tutti i lati)  in una padella ben calda con il burro e le erbe aromatiche, infine terminare la cottura in forno  per circa 10 minuti a 190º.

Sbollentare le foglie di cavolo nero in acqua bollente per un paio di minuti.  Metterle in una ciotola  con acqua e ghiaccio.  Asciugarle e saltarle in padella con un filo di olio ,sale e uno spicchio di aglio in camicia. 

Per la riduzione alla melagrana

Estrarre il succo della melagrana e farlo bollire in un pentolino. Sciogliere la fecola in poca acqua fredda e unire al succo bollente, proseguendo la cottura fono alla densità desiderata. 

Tolto il filetto dal forno farlo riposare qualche minuto e tagliarlo a medaglioni con un coltello ben affilato. 

Comporre il piatto con 2 medaglioni di filetto per ciascun piatto , 3/4 foglie di cavolo nero, qualche chicco di melagrana , infine versare qua e là la salsa.  Servire immediatamente.

L’abbinamento

Per questo piatto Elisa ha deciso di abbinare un Montepulciano d’Abruzzo DOC della cantina biodinamica Rosarubra. Violaceo e denso all’occhio, fruttato e polposo al naso, offre sensazioni nitide di fiori rossi, more e sentori di spezie dolci. Ideale in abbinamento a finger food o stuzzichini che non vadano a coprire il sapore del vino, ma anche per accompagnare formaggi magri e carni di media struttura.

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